Ποιον σημαντικό παράγοντα δεν λαμβάνει υπ' όψιν ο υπολογισμός των θερμίδων που ισχύει από τα τέλη του 19ου αιώνα!
Τα πράγματα μοιάζουν απλά: αν κάποιος τρώει πολλές θερμίδες ή δεν καίει αρκετές, τότε παχαίνει. Κι αν θέλει να αδυνατίσει, πρέπει να μειώσει όσες τρώει και να κινείται περισσότερο. Σωστά; Λάθος, απαντά ένας διακεκριμένος καθηγητής του Πανεπιστημίου Κέιμπριτζ, ο οποίος τονίζει πως η αλήθεια για τις θερμίδες απέχει παρασάγγες από το προαναφερθέν απλοϊκό σχήμα.
«Κατ’ αρχάς, δεν τρώμε θερμίδες αλλά τροφή, από την οποία ο οργανισμός καλείται να τις εξαγάγει», λέει ο Dr. Giles Yeo, καθηγητής στο Τμήμα Κλινικής Βιοχημείας του Κέιμπριτζ και συγγραφέας του βιβλίου «Why calories don’t count».
Επιπλέον, «το ανθρώπινο σώμα δεν καίει εξίσου όλες τις θερμίδες», προσθέτει. Παραδείγματος χάριν, ο οργανισμός μας απορροφά λιγότερη ενέργεια (δηλαδή θερμίδες) όταν τρώμε ένα πορτοκάλι, παρά όταν πίνουμε τον χυμό του. Και αυτό, μολονότι και τα δύο θεωρητικώς περιέχουν την ίδια ενέργεια.
«Ο χυμός περιέχει ελάχιστες έως καθόλου φυτικές ίνες, διότι τις έχουμε πετάξει μετά το στύψιμο», εξηγεί. «Έτσι, το σώμα απορροφά μέσα σε λίγα λεπτά όλα τα σάκχαρα του πορτοκαλιού».
Όταν, όμως, τρώμε το πορτοκάλι, ο οργανισμός χρειάζεται περισσότερη ώρα και δαπανά περισσότερη ενέργεια για τη μάσηση, την πέψη και την απορρόφηση των συστατικών του.
Αυτό, συνεχίζει, είναι μόνο ένα παράδειγμα για τα λάθη που μπορούμε να κάνουμε όταν βασιζόμαστε μόνο στις ποσότητες των θερμίδων που καταναλώνουμε.
Από τη δεκαετία του 1880
Η βασική θεωρία της τροφής ως καύσιμης ύλης για τον οργανισμό περιγράφηκε για πρώτη φορά τη δεκαετία του 1880. Εκείνη την εποχή, ο αμερικανός χημικός Wilber Atwater θέλησε να μάθει πόση ενέργεια περιέχει κάθε τρόφιμο.
Για να το βρει, τα έκαψε και μέτρησε πόση θερμότητα (ή θερμίδες) παρήγαγαν. Αυτό το υποτυπώδες σύστημα χρησιμοποιείται έως τις μέρες μας, σχεδόν 150 χρόνια αργότερα, λέει ο Dr. Yeo.
Ο Wilber Atwater ήταν ο άνθρωπος που υπολόγισε ότι κάθε γραμμάριο λίπους αποδίδει 9 θερμίδες, ενώ κάθε γραμμάριο πρωτεΐνης και κάθε γραμμάριο υδατάνθρακα (σακχάρου) από 4.
Ωστόσο αυτός ο υπολογισμός δεν λαμβάνει υπ’ όψιν έναν σημαντικό συμβάλλοντα παράγοντα: την πέψη. Όπως ακριβώς άλλες ενεργειακές απαιτήσεις έχει η πέψη ενός ολόκληρου πορτοκαλιού έναντι του χυμού του, το ίδιο ισχύει όταν τρώμε κάτι ωμό και κάτι μαγειρεμένο. Στην πραγματικότητα, το μαγείρεμα διευκολύνει πολύ την πέψη και έτσι αυξάνει το θερμιδικό φορτίο.
Ένα στικ ωμό σέλερι, λ.χ., από μόνο του δεν υπερβαίνει τις 6 θερμίδες, αλλά όταν μαγειρευτεί αυτές φθάνουν τις 30. «Δεν είναι ό,τι προσθέτουμε άλλα συστατικά στο μαγείρεμα και αυξάνουμε το θερμιδικό φορτίο», υποστηρίζει ο καθηγητής. «Απλώς το στομάχι δεν χρειάζεται να εργαστεί σκληρά για να διασπάσει το μαγειρεμένο σέλερι και έτσι δεν δαπανά ιδιαίτερη ενέργεια».
Για όλους αυτούς τους λόγους, ο Dr. Yeo πιστεύει πως η θερμιδική επισήμανση στα επεξεργασμένα ή έτοιμα προς κατανάλωση τρόφιμα του εμπορίου είναι υποτιμημένη, σε σύγκριση με την αληθινή.
Οι πρωτεΐνες και η ζάχαρη
Κατ’ αντίστοιχο τρόπο, όμως, στα τρόφιμα με πολλές πρωτεΐνες μπορεί να υπερτιμάται το θερμιδικό φορτίο. «Ο οργανισμός πρέπει να εργαστεί σκληρά για την πέψη των πρωτεϊνών. Επομένως μπορεί να απορροφήσει μόνο το 70% από τις θερμίδες που περιέχει ένα πρωτεϊνούχο τρόφιμο. Το υπόλοιπο 30% το δαπανά για την πέψη του. Αυτό όμως δεν λαμβάνεται υπ’ όψιν κατά την αναγραφή της θρεπτικής αξίας στις συσκευασίες», αναφέρει ο Dr. Yeo.
Το πιο χαρακτηριστικό παράδειγμα, όμως, είναι το θερμιδικό φορτίο των γλυκών. Μία καραμέλα και ένα μήλο έχουν παρόμοιο θερμιδικό φορτίο. Προφανώς όμως πρέπει να τρώμε το μήλο που έχει μεγάλη θρεπτική αξία και όχι τις «κενές» θερμίδες της καραμέλας.
«Ας θεωρήσουμε ότι ένας άνθρωπος πρέπει να ακολουθήσει μία διατροφή που του παρέχει 1.500 θερμίδες ημερησίως. Η προέλευσή τους έχει πολύ μεγάλη σημασία για την υγεία, το σωματικό βάρος και εν γένει τη λειτουργία του οργανισμού», τονίζει ο Dr. Yeo. «Άλλο είναι να προέρχονται από μία μπριζόλα και άλλο από μία τούρτα».
Τα δεδομένα αυτά υποδηλώνουν πως το θερμιδικό φορτίο είναι ένα ατελές εργαλείο αξιολόγησης της διατροφής. Αντί λοιπόν να κοιτάτε έναν ξερό αριθμό, εστιάστε στην ποιότητα της διατροφής σας, συνιστά ο καθηγητής. «Νομίζω ότι το μεγάλο πρόβλημα είναι ότι τρώμε πολλά επεξεργασμένα τρόφιμα, που έχουν λιγότερες πρωτεΐνες και φυτικές ίνες από τα ανεπεξέργαστα», καταλήγει.
